Montagnez-vous

Gilles Hérard
"L'Atelier"

Ce n'est pas un CV que celui de Gilles Hérard mais un extrait des étoilés du Guide Michelin : après les écoles hôtelières de Challes-les-Eaux puis de Thonon-les-Bains, il rejoint Michel Rochedy à Courchevel puis Alain Senderens au Lucas-Carton à Paris, avant de travailler chez Alain Ducasse à Monaco et chez Paul Bocuse à Lyon. Avant de revenir dans sa région natale, à Chambéry, et de se faire en quelque sorte une spécialité des ouvertures de restaurants : le Château de Candie d'abord, puis le Kilimandjaro à Courchevel et enfin La Maison Rouge à Barberaz, pour finalement ouvrir son restaurant "L'Atelier" : "J'ai eu envie en quelques sortes, de remettre la main à la pâte, de pouvoir prendre le temps de discuter avec mon équipe et de trouver un moyen de concilier la vie professionnelle et la vie familiale,..., il était temps de trouver un nouvel équilibre et de me mettre à mon compte".

Patrick Turpin
"La Maniguette" et "Le Boeuf est dans le Pré"

Au restaurant "La Maniguette", Patrick règne dans sa cuisine et Fanny, son épouse, dans la salle. Ils se sont rencontrés à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains, avant de partir à Paris où l'un et l'autre se sont fait la main dans quelques grandes maisons, le Pétrus pour Patrick, chez Jacquot au Toit de Passy et même Matignon pour son service militaire, l'hôtellerie de luxe pour Fanny, au Parc, avenue Raymond-Poincaré. Puis ils rejoignent Michel Rochedy aux côtés duquel ils vont travailler au Chabichou à Courchevel au Byblos de Saint-Tropez.
Il y a huit ans qu'ils ont ouvert La Maniguette, du nom d'un poivre de Guinée, un bel établissement de pierres et de bois, chaleureux, accueillant, caché derrière sa devanture de boutique ancienne dans une rue discrète du vieux Chambéry. Le Bœuf est dans le Pré a ouvert quant à lui il y a trois ans. 

Hubert Bonnefoi
"L'Hypoténuse"

Chez Hubert Bonnefoi, l'ambiance est cosy, intime, lumineuse, accueillante, à l'image du maître des lieux. Son histoire avec la cuisine ? Des extras d'abord, à gauche et à droite, pour gagner l'argent de ses envies et de ses loisirs. C'est là qu'il trouve sa voie et entre sans attendre en apprentissage, au Restaurant du Col, à Pommiers-la-Placette. Mais c'est surtout Philippe Mouissou, le chef du Restaurant du Parc, à Uriage-les-Bains, qui, affirme-t-il, lui a vraiment donné "le goût, l'amour de ce métier". Et les expériences se succèdent, au Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, un macaron au Michelin, puis dans un deux étoiles à l'époque, à Carry-le-Rouet.
L'Hypoténuse, dans le Carré-Curial, a été ouvert en 1992, pour les jeux Olympiques d'Albertville.

Philippe Lenain
"La Marée"

Philippe Lenain est Maître-Restaurateur. Il est le premier en date à l'avoir reçu en Savoie, dès 2008, au terme d'une procédure qui ne laisse rien au hasard.
Philippe Lenain ne le considère sûrement pas comme une fin en soi, plutôt comme la reconnaissance d'une démarche engagée avec conviction dès l'ouverture de son restaurant, en 1976, et qu'il sait défendre avec âpreté quand il le faut, qu'on peut résumer rapidement par le respect de son métier et de ses clients.
Dans le cadre des Tables de l'Alpe, c'est naturellement sur le poisson d'eau douce que le chef de La Marée mettra l'accent : brochet peut-être, truite ou omble, lavaret et féra sans doute, au gré de la pêche, sur le Bourget et le Léman, et des arrivages.

Alain Zorelle
"Brasserie Le Z"

Alain Zorelle est né dans une cuisine. Ou quasiment. Celle de ses parents qui tiennent alors l'hôtel-restaurant Fiard, à Beaurepaire, aux  confins de l'Isère et de la Drôme. Une belle maison, réputée, où, comme tout môme de restaurateurs, il "donne la main" dès que l'école lui en laisse le temps, week-ends et vacances scolaires compris.
Son père l'inscrit à l'école Lesdiguières, à Grenoble, où ont déjà été formés des cuisiniers de renom. Son parcours ? 6 ou 7 maisons dans lesquelles il apprend son métier (Point, avec Madot Point et aux côtés de toute l'équipe du grand Fernand, Pic avec Jacques Pic, puis chez Pierre Orsi à Lyon...). Lorsque son père ouvre le restaurant de l'Hôtel des Princes à Chambéry, il est naturellement de l'aventure, pendant 4 ans. Plus tard, il rejoint sa mère, en panne de chef, au Beaurepaire où il restera 9 ans, pour finir par créer sa propre affaire à Chambéry, Le Z, une brasserie "à la parisienne" selon ses voeux, une vraie brasserie avec son banc de fruits de mer, ses plats du jour variés, dans une ambiance agréable et sans formalisme, comme il se doit.

Si le mot "terroir" (grosso modo un territoire homogène, un savoir-faire et des méthodes de production uniques) a encore une signification, le persillé de Tignes pourrait l'illustrer. On ne peut pas être plus produit du terroir que cette merveille-là : un seul producteur, une productrice plutôt, l'accueillante Paulette Marmottan (et sa famille), un territoire, là-haut, au-delà de 1500 mètres, sur les pentes du Mont-Pourri et du Dôme de la Sache, dans cette partie de Haute-Tarentaise curieusement en marge du grand business touristique. Quant au savoir-faire, des écrits attesteraient que Charlemagne lui-même se régalait de persillé de Tignes en sa lointaine Aix-la-Chapelle, c'est dire. Peut-être venait-il faire ses courses chez les aïeuls de Paulette ? Pourquoi "persillé" ? Parce que ce fromage à pâte pressée, pur chèvre ou mélangé à du lait de vache ou de brebis, se pare de fines veinures vertes ou bleues, généralement après trois mois au moins d'affinage. Mais ne cherchez pas ces belles moisissures quand vous en achèterez : on le trouve généralement sur les étals après deux mois d'affinage (dans une cave à 8° C, c'est ce que conseille Paulette) où il est au mieux de sa forme, au-delà nos palais modernes ne goûteraient peut-être pas la puissance de ses saveurs.

Dans le temps, le persillé de Tignes était traditionnellement produit d'avril à novembre, à peu près. Aujourd'hui, Paulette Marmottan travaille toute l'année le lait de ses 80 chèvres (de belles Alpines, entre autres) et de son troupeau de Montbéliardes (!), parce que dit-elle "on ne peut pas se permettre une rupture dans la production, il faut que le contact avec les clients soit permanent, sinon, ils nous oublient vite". Sans vouloir lui faire offense, c'est quand même au printemps et en été qu'il exprime le mieux son bon goût fruité (comme tous les – bons – fromages d'ailleurs), même si en hiver, ses bêtes se délectent d'un foin riche, récolté sur les alpages. Autant dire qu'une production limitée ne vous permettra pas de trouver le persillé de Tignes hors de Tarentaise ou des fromagers, tels que François Blanc-Gonnet (Laiterie Bayard ) à Grenoble ou Denis Provent à Chambéry, entre autres. Ou avec un peu de chance, à la Ferme du Contoz, chez Paulette Marmottan, mais son  stock de fromages affinés reste des plus réduits ; elle commercialise surtout des fromages frais auprès des professionnels. Mais il n'est pas interdit d'essayer, en téléphonant avant. D'autant plus que le coup d'œil sur ce coin secret de Tarentaise vaut bien au moins un détour.
Le persillé ne perd rien de ses qualités si on le déguste en fines lamelles sur des pommes de terre cuites à l'eau, tout simplement, ou encore (quel délice !), haché menu avec un œuf sur une salade craquante accompagnée d'une sémillante vinaigrette. Avec un coup de blanc, crépy ou marestel si on veut se la jouer savoyard jusqu'au bout, sinon un sancerre par exemple. Si vous passez dans le coin en été, prolongez la balade jusqu'en-dessus de Sainte-Foy, au hameau du Crôt et son auberge où la table est simple et délicieuse, dans une belle salle ou sur la terrasse qui domine le torrent (de juin à septembre (?), pas de téléphone, fermé le lundi). Ou, dans un registre plus élaboré et qui sait oublier avec bonheur la "tradition locale" selon l'inspiration de la cuisinière, Chez Mérie, dans la chaleur d'un beau chalet au cœur du hameau du Miroir.
L'Alpe août 2007

Paulette Marmottan - La Ferme du Contoz à La Savinaz - 04 79 06 90 93
Chez Mérie - Le Miroir - Sainte-Foy Tarentaise - 04 79 06 90 16 (essentiellement sur réservation)

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